浆水菜的功效与作用及其对人体健康的影响
一、选菜
安康浆水菜的选菜范围极为广泛。
大致可分为三类。
1. 种植蔬菜：包括芥菜、白萝卜缨子（干鲜两种）、红萝卜缨子（干鲜两种）、白菜、莲花白等。
2. 山野菜：如野油菜，荠荠菜，苦苦菜等。过去遇天灾时，人们还会用芝麻叶、黄豆叶、胡豆叶等浆水炮制后，加在少量粮食中充饥。
3. 增香菜：包括青椒、生姜、绿花椒等，用以增加浆水菜的香味。
二、备器
将盛放浆水菜的器具（如瓦灌、瓦盆、木桶等）洗净，并用开水烫过。
现代也可用塑料盆（桶）。
要求锅具绝对洁净，不能有油腥，以防浆水变味。
三、酢菜
菜洗净后，凉蔫至三四成（指主菜如芥菜、萝卜缨子等），以减苦辛之味。
待水烧沸后投菜，见菜有五成熟时即捞出。
单酢如葱、韭芹、蒜苗等细菜的水可直接用，让浆水取窜香之味。
四、拔酸
安康浆水菜的拔酸有三种方式。
一是用浆水角子倒入新酢的菜中；二是用醋加白开水倒入菜中；三是用玉米面、麦面等制成清汤倒入菜中，让汤中的有机物自然发酵成酸。
五、投搅
投浆水和搅浆水是决定浆水菜味道的关键步骤。
对于芥菜、萝卜缨等辛辣味浓的粗菜，待其在浆水中变黄呈酸之后，需将第一遍浆水倒掉，因第一道浆水味重且带有粘状物。
而对于白菜、芹菜、葱、蒜等细菜的浆水酸后可直接食用。
投浆水时要注意汤的选用，讲究的人会用豆面汤，其味更香。
每次投新汤，都要对盛器内的浆水菜进行搅动。
关于搅浆水，有口诀称：春三天一搅，夏一天一搅，秋两天一搅，冬十天半月搅一次。
六、抽根防腐
投入新菜之前要倒掉浆水中的粘状根子以防变腐。
浆水菜到一定时间，尤其是夏秋两季，稍不留意就会变老角，此时一般不宜食用。
七、常见问题处理
1. 浆水菜起白沫怎么办？
先看看酸菜是否坏掉，如果坏了就要倒掉。
如果菜还没有坏，可以换汤，撇掉白沫，并确保汤必须淹过菜，避免见油腻的东西。
每天搅拌一下，并换掉1/3的浆水汤，加汤最好是清面汤，也可以试着滴点白酒进去。
2. 浆水菜的水放冰箱为什么越放越少而且冰箱全是水？
冰箱冷藏室温度接近摄氏零度，使得蔬菜表面温度也是这般。
每次开冰箱门，空气会进去冰箱，其中的水蒸气在冰冷的蔬菜表面液化成水滴。
蔬菜本身也会丧失水分。
因此，浆水菜的水可能会越放越少。
建议每次搅拌和换汤时都检查水的量，并及时调整。
如果发现有变质现象应立即处理或重新制作新的浆水菜。
如有疑问请及时向专业厨师或有经验的人士请教以确保食品安全和健康享用美食体验哦！浆水菜是西北地区的特色小菜属于酸性食品请注意适量食用哦！
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